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日志

小炒肉

热度 1已有 64 次阅读2019-5-31 09:17

小炒肉
很久才明白,“小炒肉”的“小”,是指小火炒制,因此得名。他的反面应该是爆炒肉,指大火快炒。煸炒肉是往干里炒。,由于中小火炒,可以多炒一会儿,五分十分钟都可以,让肉慢慢出油出汁,所以小炒肉多汁而肉鲜。香料等炒完肉,再放再炒一会儿,这个时间要把握,并且炒可以去腥,多炒可以多去腥。切不必太薄,方便小炒。
有小酥肉,应该有大酥肉,想了一下,锅包肉应该算大酥肉一种。世界上有小就有大,有上就有下。我老家叫中曲村,自然就有上曲村和下曲村,有山西就有山东,有河南就有河北,如果没有,一般是另一半在历史的长河中被遗弃了。
所以炒菜,一定要炒。山西这边常说炒烩菜,不常说炖烩菜,说明主要在炒。炒,本义是减少,煸炒,是往扁里炒。一个是油水混合增香,一个是把原有水分炒少增味,还有保留口感的意思。菜,无非是味道和口感。
炖,就是屯。屯,没有仔细看,按照变化来说,应该是一个停止后的稽留,卷曲。食材在锅里一停顿,总是卷曲的。再停顿,再卷曲。
烹饪和料理命名的角度不同。料理更注重食材和处理。烹,高温下的亨。大亨是混得开的人,亨类似于混迹。饪,就是食物界的壬,平衡彼此的意思,平衡味道。国内外的烹饪栏目显示,我们也有料理,他们也有烹饪,对于味道来说,怎么最鲜美,天下的嘴巴都差不多。
所以蒸,反而有托举的意思,煮,什么都可以煮,者,凡是食材的意思。
家用燃气灶,开最大也就算个中火,所以爆炒不现实。家用炒锅,小相对也薄,这样的话,食材进去降温快,也不适合快炒。家里用油不会很大,食材粘水多一点,入锅飞溅,油基本所剩无几。所以锅要烧热,食材相对要干,这样才算炒。
热锅凉油,食材入锅不怎么飞溅,葱蒜也不会糊。热锅热油,说明要快炒,不如用铸铁锅。铸铁锅厚,温度可以升老高,且降温慢,这是煎牛排锁住水分的方法。
冰箱里拿出的肉最好醒到常温,牛排煎之前要擦干表面的水分,这样既省油又入味,还不用打理灶台,所以凡事还要运筹于帷幄之中,早作准备。
总之,越来越觉得如何处理食材这部分最关键,也最难,还有如何分辨食材。

路过

鸡蛋

鲜花

握手

雷人

发表评论 评论 (1 个评论)

回复 whj4190 2019-6-11 12:23
小炒肉与饭店里普通炒肉的区别,大家发现没有,一个是放酱油上色增香,一个是白色不放酱油

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